Технология
Готовим
по шагам
- Выбрать ровный кусок
Для холодной нарезки удобен цельный телячий окорок примерно одинаковой толщины. Удалите грубые плёнки, но не старайтесь зачистить поверхность до сухого постного ядра. Взвесьте мясо после зачистки: на каждый килограмм используйте 16 г соли и 3 г сахара.
- Посолить заранее
Промокните телятину, смешайте соль с сахаром и распределите по всей поверхности. Переложите в закрытый контейнер и выдержите 24–36 часов на нижней полке холодильника при 0–4 °C. Один раз переверните. Более толстому куску нужен полный срок.
- Подсушить и сформовать
Достаньте мясо, слейте жидкость и хорошо промокните. Для более выраженной корочки оставьте на решётке над поддоном в холодильнике на 4–8 часов без плотного покрытия. Если кусок неровный, сверните его компактнее и перевяжите пищевым шпагатом.
- Нанести специи
Соедините масло, чеснок, паприку, кориандр и перец. Натрите телятину тонким слоем. Дополнительная соль не нужна.
- Запекать мягко
Разогрейте духовку до 150–160 °C в режиме «верх-низ» без конвекции. Поставьте телятину на решётку над противнем и запекайте открытой. Введите щуп в центр самой толстой части. Не рассчитывайте время по одной только массе: низкий широкий кусок приготовится быстрее высокого и компактного.
- Подрумянить
При 58–60 °C в центре увеличьте нагрев до 210 °C и готовьте ещё до 10–15 минут, следя одновременно за цветом и температурой. Если корочка уже сформировалась, сильный жар можно завершить раньше.
- Проверить готовность
Цельная телятина должна достичь минимум 63 °C в центре и затем отдохнуть не менее 3 минут. Для плотной полностью прожаренной холодной нарезки можно выбрать более высокую конечную температуру, но телятина быстро теряет сочность, поэтому не нагревайте её автоматически до 70 °C.
- Охладить
Оставьте мясо на чистой доске на 10–15 минут, после чего своевременно перенесите в холодильник. Не закрывайте горячий кусок герметично: дождитесь полного охлаждения, затем накройте. Общая выдержка при комнатной температуре — не более 2 часов.
- Нарезать на следующий день
После ночи в холодильнике снимите шпагат и нарежьте телятину поперёк волокон максимально тонкими ломтиками. Подавайте с горчицей, овощами или используйте для бутербродов.
Телятина нежнее по вкусу, но особенно чувствительна к перегреву. Переключайте духовку на сильный жар при 58–60 °C, но снимайте мясо только после достижения безопасных 63 °C и обязательного отдыха не менее 3 минут.
🫶
