Технология
Работаем точно
и быстро
- Подготовить молды
Молды должны быть идеально чистыми и сухими. Поставьте их на ровную доску или поднос, чтобы не деформировать при переносе.
- Сварить сироп
Соедините сок и агар, оставьте на 5–10 минут. Добавьте сахар и глюкозный сироп. Постоянно помешивая, доведите до активного кипения и варите до 104–105 °C.
- Взбить белок
Когда сироп закипит, взбейте белок с лимонной кислотой до пышной пены. В три приёма добавьте 60 г сахара и доведите до мягких глянцевых пиков.
- Объединить массы
Не прекращая взбивание на средней скорости, тонкой струйкой влейте горячий сироп по стенке чаши. Добавьте краситель и взбивайте на высокой скорости ещё 1,5–2 минуты.
- Заполнить молды
Быстро переложите массу в мешок. Заполните формы наполовину и постучите доской о стол 10–12 раз, чтобы вышел воздух. Заполните до верха и повторите.
- Стабилизировать
Поставьте формы в холодильник или морозильную камеру на 15–20 минут. Аккуратно отогните силикон по периметру и выверните молд.
- Подсушить
Оставьте цветы при комнатной температуре на 12–24 часа. Не обваливайте их сразу в сахарной пудре — она скроет тонкий рельеф.
Используйте агар из кондитерского магазина с указанной силой 900 Bloom. Слабый агар 600–700 Bloom может не дать цветам стабильной структуры.
🫶
