Технология
Готовим
по шагам
- Правильно разморозить рыбу
Если филе заморожено, разморозьте его в холодильнике. Хорошо обсушите бумажными полотенцами: лишняя вода делает фарш рыхлым и заставляет добавлять слишком много сухарей. Проверьте филе пальцами и удалите оставшиеся кости.
- Подготовить хлеб и лук
Залейте хлеб молоком на 5 минут, затем слегка отожмите. Лук мелко нарежьте и припустите в небольшом количестве масла 5–7 минут до мягкости, не подрумянивая. Полностью остудите — сырой лук может остаться резким внутри толстой котлеты.
- Сделать рубленый фарш
Нарежьте очень холодную рыбу небольшими кусками и коротко измельчите в комбайне импульсами либо пропустите через мясорубку с крупной решёткой. Не превращайте филе в однородную пасту: небольшая фактура даёт более сочную котлету.
- Соединить массу
Смешайте рыбу, хлеб, остывший лук, яйцо, укроп, соль и перец. Холодное масло натрите крупно прямо в фарш и быстро перемешайте. Если масса очень мягкая, сначала охладите её, а не засыпайте лишними сухарями.
- Охладить
Накройте фарш и поставьте в холодильник на 30 минут. За это время хлеб впитает свободную влагу, масло останется холодным, а котлеты будут легче формоваться.
- Сформовать котлеты
Смочите руки холодной водой. Разделите массу на 10–12 частей, сформуйте котлеты толщиной около 2 см и слегка обваляйте в сухарях. Не прижимайте панировку слишком плотно.
- Обжарить
Разогрейте масло на среднем огне. Жарьте котлеты партиями примерно по 4–5 минут с каждой стороны до ровной золотистой корочки. Не переполняйте сковороду и переворачивайте только после того, как нижняя сторона схватится.
- Проверить готовность
Самая толстая котлета должна прогреться в центре минимум до 63 °C. Без термометра разрежьте одну контрольную котлету: середина должна быть непрозрачной, горячей и легко разделяться на хлопья. Для духовки смажьте котлеты маслом и запекайте при 200 °C около 15–20 минут, также проверяя центр.
Три причины сухих рыбных котлет — водянистое филе, слишком долго измельчённый фарш и лишняя панировка внутри массы. Рыбу обсушиваем, измельчаем коротко, а сочность поддерживаем молочным хлебом и небольшим количеством холодного масла.
🫶
