Технология
Готовим
по шагам
- Подготовить орехи
Обжарьте фундук при 160–170 °C около 8–10 минут, полностью остудите и по возможности снимите шелуху. Миндаль можно слегка подсушить. Соедините холодные орехи с сахарной пудрой и измельчите короткими импульсами до мелкой сухой крошки. Не измельчайте тёплые орехи и не держите комбайн включённым непрерывно: выделившееся масло превратит крошку в пасту.
- Взбить меренгу
Начните взбивать белки со щепоткой соли на средней скорости. Когда появится равномерная мелкая пена, постепенно всыпьте сахар. Взбейте до плотной, гладкой и блестящей меренги, хорошо удерживающей форму. Ореховую смесь вмешайте лопаткой в 2–3 приёма складывающими движениями снизу вверх. После добавления орехов долго не перемешивайте, чтобы сохранить воздух.
- Разделить массу на шесть коржей
Взвесьте готовую массу и разделите точно на шесть равных частей. На пергаменте нарисуйте круги диаметром 20 см и переверните бумагу разметкой вниз. Распределите каждую порцию максимально ровным тонким слоем. Одинаковый вес и толщина помогают коржам пропечься одновременно.
- Выпечь ореховые коржи
Выпекайте при 160 °C в режиме «верх-низ», без конвекции, ориентировочно 12–15 минут. Если печёте несколькими партиями, невыпеченную массу не оставляйте надолго в тепле. Готовый корж слегка золотистый, сухой сверху и не липнет к пальцу, но сразу после духовки может оставаться мягким. Не пересушивайте его до состояния хрупкого безе: после созревания нужна нежная, слегка жевательная ореховая структура. Остудите коржи на ровной поверхности и аккуратно снимите пергамент.
- Сварить заварную основу
Смешайте желтки с сахаром и кукурузным крахмалом. Молоко с ванилью нагрейте почти до кипения. Постепенно влейте часть горячего молока к желткам при постоянном помешивании, затем верните смесь в сотейник. Варите, непрерывно проходя венчиком по дну, до уверенного загустения и появления первых пузырей; после этого прогрейте ещё около минуты, чтобы крахмал полностью заварился. Переложите в широкую ёмкость, накройте плёнкой в контакт и полностью остудите.
- Приготовить заварно-масляный крем
Взбейте мягкое масло до светлого и пышного состояния. Небольшими порциями вводите гладкую заварную основу, каждый раз объединяя массу. Масло и основа должны быть примерно одной комнатной температуры. В конце постепенно добавьте алкоголь, если используете. Если крем стал зернистым из-за разницы температур, слегка согрейте внешнюю сторону чаши и снова взбейте до восстановления эмульсии.
- Собрать торт
Самый ровный корж оставьте для верха. Взвесьте крем и заранее разделите его на пять одинаковых порций для прослоек, оставив немного для боков. Собирайте: корж, тонкий слой крема, следующий корж — и так все шесть. Последний корж положите максимально ровной стороной вверх, слегка выровняйте торт и охладите, чтобы верх стал стабильным.
- Добавить абрикосовый слой
Слегка подогрейте абрикосовый джем; если в нём есть крупные кусочки, протрите через сито. Нанесите на верхний корж очень тонким ровным слоем и дайте поверхности стабилизироваться. Джем не должен стекать по бокам или образовывать толстую мягкую прослойку.
- Сделать глазурь и паутинку
Просейте сахарную пудру, смешайте с сиропом и добавляйте горячую воду постепенно, пока глазурь не станет гладкой, густой, но текучей. Сразу распределите её по верху торта. Пока белая глазурь влажная, нарисуйте растопленным тёмным шоколадом тонкую спираль от центра к краям. Зубочисткой проведите радиальные линии, каждый раз меняя направление: от центра к краю, затем от края к центру. Работайте без пауз — на схватившейся глазури чистый перьевой рисунок не получится.
- Оформить бока и дать созреть
Тонко покройте бока оставшимся кремом и закройте обжаренными миндальными лепестками. Уберите торт в холодильник минимум на несколько часов, лучше на ночь. За это время тонкие коржи получат влагу от крема, слои объединятся, а вкус станет гармоничнее. Перед подачей дайте отрезанному кусочку немного согреться — аромат масла и орехов проявится ярче.
Главные контрольные точки Эстерхази: полностью остывшие орехи, плотная меренга, шесть одинаковых по весу коржей, близкая температура масла и заварной основы, тонкий слой джема и паутинка, нанесённая без промедления по влажной глазури. Домашняя сахарная глазурь — доступная замена кондитерскому фонданту, который традиционно используют для оформления торта.
🫶
