Бефстроганов
нежная говядина с грибами за полчаса

Технология

Готовим
по шагам

1. Выбрать подходящее мясо

   Это быстрая версия для нежных отрубов: вырезки или хорошо зачищенного толстого края. Плотные плёнки полностью удалите. Жёсткую говядину нельзя сделать мягкой несколькими минутами обжарки — для неё нужна длительная технология тушения.

2. Нарезать поперёк волокон

   Нарежьте говядину строго поперёк волокон полосками толщиной около 5–7 мм. Тщательно промокните бумажными полотенцами. Соль и перец добавьте непосредственно перед обжаркой. Короткие волокна легче пережёвываются, а сухая поверхность быстрее подрумянивается.

3. Быстро обжарить партиями

   Очень хорошо разогрейте широкую тяжёлую сковороду и добавьте часть растительного масла. Разделите мясо на 2–3 партии и выкладывайте в один слой, оставляя пространство. Обжаривайте каждую партию на сильном огне примерно 1–2 минуты всего, один раз перемешав или перевернув: снаружи должна появиться корочка, но внутри мясо ещё не обязано быть полностью готовым. Переложите на тарелку вместе с соками.

4. Подрумянить лук и грибы

   Уменьшите нагрев до среднего и растопите в той же сковороде сливочное масло. Добавьте тонко нарезанный лук и готовьте 5–7 минут до мягкости и лёгкой золотистости. Всыпьте нарезанные шампиньоны и готовьте ещё 5–7 минут, пока свободная влага не испарится, а грибы не начнут подрумяниваться. Поджаристые частицы от мяса оставьте в сковороде — они усилят вкус соуса.

5. Загустить соус

   Посыпьте лук и грибы мукой, хорошо перемешайте и прогрейте около минуты, чтобы исчез вкус сырой муки. Постепенно влейте бульон, постоянно размешивая и соскребая со дна поджаристые частицы. Доведите до спокойного кипения и готовьте 2–3 минуты, пока соус слегка не загустеет.

6. Правильно ввести сметану

   Отдельно смешайте сметану с дижонской горчицей. Добавьте к ним 2–3 ложки горячего соуса и размешайте — так температура выровняется. Верните смесь в сковороду, уменьшите нагрев до минимального и прогрейте без бурного кипения. Попробуйте и только теперь скорректируйте соль и перец.

7. Вернуть говядину в самом конце

   Верните мясо в соус вместе со всеми соками с тарелки. Аккуратно перемешайте и прогрейте на слабом огне 1–3 минуты, только до желаемой готовности говядины. Не кипятите и не держите мясо в соусе долго: нежные полоски быстро становятся сухими.

8. Подать сразу

   Разложите горячее картофельное пюре и бефстроганов по тарелкам, добавьте немного свежей петрушки. Подавайте сразу, пока соус гладкий, а говядина остаётся мягкой.