Картофельный крахмал
Быстро загущает и хорошо работает там, где важны блеск и лёгкая тягучесть.
- ягодные соусы, кисели и прозрачные начинки
- глазури
- тонкая хрустящая панировка
Бесплатный гайд · Технологии
Картофельный и кукурузный крахмал
Как выбрать крахмал под нужную текстуру и ввести его без комков.
Кукурузный крахмал
Даёт гладкую непрозрачную структуру и предсказуемо работает в кремовых основах.
- заварные кремы и пудинги
- сливочные соусы и подливы
- начинки для пирогов и супы-пюре
Как добавить без комков
- Разведите порошок холодной водой или другой холодной жидкостью.
- Влейте в горячую основу тонкой струёй, постоянно перемешивая.
- После загущения не кипятите дольше, чем требует рецепт.
- При замене одного вида другим корректируйте количество по консистенции.
Выбирайте крахмал не по принципу «какой лучше», а по нужной текстуре блюда.
Памятка
Сохраните краткую версию
Основные ориентиры собраны на одной иллюстрации — удобно открыть во время работы на кухне.
Продолжить обучение
Больше практики — в Клубе Киры
Расширенные технологические карты, диагностика ошибок и новые материалы.